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千年风味,“粄”传客家

2019-12-02 10:57:53

“莫笑农家腊酒浑,丰年留客足鸡豚。”客家人历来热情好客,始终秉持着一种“客天下”的理念,又是天生的美食家,山野之物、河畔之鲜皆可手作佳酿,成为客家人的待客美食。客家人的待客美食中不仅有好酒好菜,还有最能代表地道客家独特风味的“粄”。

身为客家人,“粄”对于我来说,是山的味道、风的味道,是儿时的母亲手艺的味道,是萦绕在心头的故乡记忆的味道。这些味道,已经在漫长的时光中注入了浓浓的乡愁,才下“舌尖”,又上“心头”。客家乡人之手,何以能制作出如此珍馐,并将其发扬光大?在一种种粄类背后,究竟隐藏着怎样的故事?

小时候听外婆说,千年前客家先民从中原迁徙到南方山区,带来了中原的饮食文化。中原以面粉为主食,但南方以水稻为主,极少种麦。于是客家人便想出以当地盛产的淀粉类原料为主食,将粘米、糯米与其他材料掺杂做成各式各样香甜可口的“粄”,粘性强、不易消化、耐饱,不容易感到饥饿,以支撑繁重的劳动。

客家粄食种类繁多,应节气而作,而我最喜欢的莫过于过年时才有的甜粄了。“不蒸甜粄不过年,没有甜粄不成礼。”甜粄在客家地区以外被称为年糕。年糕“年年糕”,与“年年高”谐音,寓意着人们的工作和生活一年会比一年好。甜粄味甜柔韧,兆新年甜蜜不断、好运连绵,嚼出生活的香甜味。在以前物质匮乏的年代,甜粄便成为客家人走亲戚和答谢来客的不二选择。

照传统习俗,甜粄在农历腊月二十五后开始制作,逢年二十七、八蒸甜粄。其制作工艺颇为讲究,它是用七成糯米渗三成籼米在水里浸泡一天一夜,浸泡膨胀后磨成米浆,过滤去除水分后成为糯米面团。接着把黄糖熬成糖浆倒入糯米面团,加温水揉搓,搓好的生甜粄满满地摊在垫有竹叶或芭蕉叶的蒸笼上。当闻到糯米香味,用筷子插入甜粄内不再粘有糯米浆时,黄澄澄、韧结结的甜粄便制成了。刚出炉的甜粄清香扑鼻,用柴火一点一点蒸出来的甜粄香甜可口、韧味十足,让人唇齿留香,这难忘的美味之间掺杂着的是勤劳的客家妇女对它的热爱与耐心。

别看小小的一块甜粄,其背后也包含着深厚的文化底蕴。

“甜粄软甜味儿鲜,地是方来天是圆。今日补天堪大用,风调雨顺在新年。”在客家民间就有这样的说法:“过了天穿才算过完新年”。每年的正月二十,客家人称之为 “天穿日”,又叫“补天节”,源于古代女娲补天的传说。作为客家人感恩女娲补天相助的特殊节日,也是客家人期盼风调雨顺、安乐祥和的节日,故而把甜粄作为人们感恩女娲的借代品。

在客家的“粄”的背后,是千年文化风俗的沉淀,也是客家人热情好客、勤劳淳朴的民风体现。可是,随着时代的快速发展,现在也有很多人感慨,如今做粄的客家人都是以老人为主,年轻人不太会做也很少做,甚至有些年轻人还不知道有什么粄类。年轻人也不再像以往那样在过年的时候蒸甜粄以拜灶神。以前客家人制粄是为了充饥、果腹,而现在的客家人则不再像以前那般担心吃不饱的问题了。

如今,客家的饮食文化虽然仍能够闪耀出不俗的光芒,但由于得不到很好的发掘、传播,它也渐渐蒙灰、散落在历史的长河之中。鲜少有人能静下心关注自身与周围的地方传统美食文化的沉淀与传承,富有深厚文化底蕴的客家饮食文化,曝光率也是少得可怜。中国的地方美食里蕴藏着中国人的乡愁与情感,如何挖掘每一道美食的文化内涵,让美食成为直指人心的力量,需要我们进一步地思考。

小至制作客家粄类,大至传承传统美食文化,千年的沉淀,中国传统饮食文化有其夺目的光辉,我们应当深入分析中国饮食文化发展的人文内涵及其特点。同时,结合时代发展,不断给中国传统饮食文化添加新的有益元素,扩大其国内及海外影响力,让中国传统饮食文化的辉煌真正得以传承和发扬。

作者/通讯员:英超射手榜18级汉语言文学1班 刘晓菲 | 来源:宣传部 | 编辑:伍一龙
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